せっかく作ったハンバーグが、焼いたらパサパサ、ぼそぼそしていてガッカリ・・・なんてこともあるもの。
普通に作ったはずなのに、なぜ固いハンバーグになってしまうのでしょうか。
ハンバーグを柔らかくジューシーに焼くにはいくつかコツがあります。
今回は、ハンバーグがパサパサでボソボソになってしまう場合の原因とジューシーに作るコツ、固くなってしまったハンバーグを復活させる方法についてご紹介したいと思います。
ハンバーグがパサパサ、ぼそぼそになってしまう原因は?
ハンバーグを焼いた時にパサパサになってしまう原因は、
- 材料・タネに水分と油分が足りないから
- 焼いた時に水分と油分が流れ出てしまうから
の2点です。
中でも特にポイントになるのが、油分のコントロールです。
それでは、具体的にはどんな点に気をつければ柔らかくてジューシーなハンバーグを焼くことができるのか。
早速チェックしていきましょう♪
こねが足りない
ハンバーグのタネのこね方が足りないと、ハンバーグがぼそぼそになったり固くなってしまいます。
実は、ハンバーグが固くなってしまう原因の第1位が「タネをよくこねていないこと」です。
肉に塩を入れてこねると粘りが出てまとまってきますが、これは塩分に肉の筋肉繊維が溶けだし、絡み合ってまとまるからです。
そうすると、焼いた時に崩れにくく肉汁を閉じ込めてくれるので、ジューシーなハンバーグになるんです。
ハンバーグのタネをこねる時は、まずひき肉に塩だけを入れてこねてから、他のつなぎを入れてさらによくこねていきましょう。
この時、まず卵から入れることでパン粉や玉ねぎに卵の水分を吸わせないようにします。
つまり、パサパサ・ぼそぼそのハンバーグにならないためには、
塩→卵→その他のつなぎ
の順で入れていき、タネを粘りが出て白っぽくなるまでよくこねるようにすることがポイントです。
また、こねている間に脂肪分が溶けてきてしまったら、一度冷蔵庫でタネを寝かせて脂肪を固めてから焼くと、肉汁が溶けだしにくくなりおすすめです。
とにかくタネをよくこねるのが大事なんですね。
肉の脂肪分が少ない
ひき肉に脂肪分があまりに少ないと、油分が足りずにハンバーグが固くてぼそぼそした食感になります。
ハンバーグの肉汁は、肉の脂肪分が溶けだしたものだからです。
脂肪が少ない赤身のひき肉を使う時には、バターやオリーブオイル、マヨネーズなどの油分を加えると、ハンバーグがパサパサになるのを防ぐことができます。
つなぎが少ない
卵、パン粉などのつなぎが少ないと、ハンバーグの水分・油分が足りずに固くパサパサした食感になります。
卵はハンバーグの水分となり、パン粉は肉汁を吸ってハンバーグに柔らかさを出してくれます。
つなぎの分量の目安としては、ひき肉400gに対して卵1個、パン粉2/3～1カップに牛乳大さじ4杯ほどです。
目安を参考に、タネの固さをみながら調節してみることをおすすめします。
焼きすぎ
ハンバーグのタネが上手にできても、焼きすぎてしまうと肉汁が流れ出してパサパサになってしまいます。
ハンバーグを焼く時には、表面を固めるように強めの中火で焼いた後、フタをして蒸し焼きにすると肉汁を閉じ込めつつ中まで火を通すことができます。
またハンバーグをあまり薄く成型してしまうと、火の通りはよくなりますが焼けすぎて固くなってしまうことがあります。
ハンバーグの厚みは2cm以上になるようにして、中までふっくら柔らかいハンバーグを目指しましょう。
ハンバーグをジューシーにする裏技2選
ハンバーグを基本通りに作ってもどうしてもパサパサになっちゃう、という場合に使える裏技を2つご紹介します。
ハンバーグの中に氷を包む
以前テレビ番組で紹介していた方法で、ママ友の間でも有名な裏技です。
ハンバーグのタネを成型する時に、真ん中に氷を1個包んで焼くと肉汁たっぷりでジューシーに仕上がります。
水分補給だけでなくタネを冷やす効果もあるので、一石二鳥の裏技ですね。
小麦粉、片栗粉をまぶして焼く
成型したハンバーグに小麦粉や片栗粉をまぶしてから焼きます。
肉汁を閉じ込めてくれるため、外はカリッ、中はふわふわなハンバーグになります。
粉をつけすぎると違う料理になってしまうこともあるので、軽ーくはたく程度にまぶすようにするのがコツです。
ぜひ一度お試しください。
ハンバーグがパサパサになった場合に復活させる方法は?
ハンバーグがパサパサ・ぼそぼそになってしまった場合、何とか復活させて美味しく食べる方法をご紹介します。
煮込みハンバーグにする
たっぷりのたれやソースで煮込んでしまえば、ハンバーグのパサパサ感をあまり感じなくなるはず。
トマト缶やデミグラスソース缶を使ったり、もちろんお好みの調味料で味付けしてもOKです。
片栗粉でとろみをつける
片栗粉でとろみをつけたソースで煮込んだり、あんかけハンバーグにしましょう。
とろとろの口当たりで、ハンバーグの固さが目立たなくなります。
とろけるチーズをのせる
ハンバーグにとろけるチーズをのせて焼けば、チーズの油分でハンバーグがまとまります。
半熟卵をのせる
チーズと同じく、卵のトロトロ感に頼りましょう。
ホワイトソースと一緒に
ホワイトソースと一緒にハンバーグドリアやグラタンに。
とろけるチーズものせれば完璧ですね。
固くなっても味はおいしい・・・ですよね♪
終わりに
ハンバーグがパサパサ・ぼそぼそに固くなってしまった場合の原因や復活方法についてご紹介してきました。
定番の料理ですが、上手に作るのはけっこうむずかしいですよね。
コツをつかんでジューシーなハンバーグをおうちで作れるといいですね♪
